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शेफ विजय कुमार न्यूयॉर्क लाए तमिलनाडु का स्वाद
तमिलनाडु की तीखे स्वाद वाली घरेलू रसोई से लेकर ग्रीनविच विलेज के मिशेलिन-स्टार वाले रेस्टोरेंट तक एग्जीक्यूटिव शेफ विजय कुमार असलियत और पुरानी यादों के साथ अमेरिका में भारतीय खाने की पारंपरिक छवि को बदल रहे हैं।
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पल्लवी मेहरा - Tue, 18, Aug 2026
- 07:03 EDT
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सेम्मा का बाहरी रूप-रंग। / Semma
हाल ही में न्यूयॉर्क शहर की यात्रा के दौरान ग्रीनविच विलेज में 'सेम्मा' (Semma) में कदम रखना मैनहट्टन के किसी आम रेस्टोरेंट में जाने जैसा नहीं था, बल्कि ऐसा लगा जैसे आप सीधे दक्कन के पठार के दिल में पहुंच गए हों।
'अनअपोलोजेटिक फूड्स' (Unapologetic Foods) के मालिकाना हक वाले और एग्जीक्यूटिव शेफ विजय कुमार के नेतृत्व में चलने वाले 'सेम्मा' की एक खास पहचान है। यह अभी अमेरिका का एकमात्र मिशेलिन-स्टार वाला भारतीय रेस्टोरेंट है जो दक्षिण भारतीय क्षेत्रीय व्यंजन परोसता है। लेकिन तारीफों से कहीं ज्यादा 'सेम्मा' अमेरिकी फाइन डाइनिंग में एक बड़े बदलाव का प्रतीक है।
दशकों तक, पश्चिम में भारतीय खाने को हल्के और साधारण स्वाद वाली करी तक सीमित कर दिया गया था, ताकि वे कम तीखा खाने वालों को पसंद आ सकें। 'सेम्मा' में शेफ विजय किसी भी तरह का समझौता नहीं करते। वे तमिलनाडु के घरेलू खान-पान का ऐसा अनुभव पेश करते हैं जो बिना किसी हिचकिचाहट के मसालों के असली स्वाद को सामने लाता है।
दक्कन को आर्किटेक्चर के जरिए नजराना
कहानी तब शुरू हो जाती है जब मेज पर पहली प्लेट भी नहीं आई होती। 'सेम्मा' का इंटीरियर डिजाइन दक्षिण भारत की विविध भौगोलिक बनावट की एक शानदार दृश्य कहानी कहता है। एक ऐसी जमीन जो उष्णकटिबंधीय तटों, अर्ध-शुष्क मैदानों और ऊंचे इलाकों में मौजूद खनिज संपदा से पहचानी जाती है।
बुनी हुई चटाई और लकड़ी के रिब (ढांचे) वाली छतें केरल की पारंपरिक हाउसबोट के इंटीरियर की याद दिलाती हैं, जबकि बेंत (रतन) की कुर्सियां चंडीगढ़ सिविक प्रोजेक्ट के लिए पियरे जेनेरेट द्वारा बनाए गए मशहूर मिड-सेंचुरी फर्नीचर की आधुनिक झलक पेश करती हैं। चमकीले ज्यामितीय पैटर्न वाले कपड़े, हाथ से बुने हुए पेंडेंट लैंप और प्राइवेट डाइनिंग रूम में लगे बॉटनिकल वॉलपेपर दक्षिणी प्रायद्वीप की वनस्पतियों, रत्नों और बुनाई की परंपराओं की झलक दिखाते हैं। यहाँ का माहौल गर्मजोशी भरा, जीवंत और ऊर्जा से भरपूर है।
सेम्मा में अंदर की झलक / Semmaजबरदस्त स्वाद और अनोखे कॉकटेल
यहां का ड्रिंक मेन्यू किचन की क्षेत्रीय पहचान बनाए रखने की कोशिश को दिखाता है, जिसमें देसी मसालों, जड़ी-बूटियों और परंपराओं को बेहतरीन क्राफ्ट कॉकटेल में खूबसूरती से मिलाया गया है। 'मदुरै' कॉकटेल में वोदका के साथ ताजा धनिया, स्पार्कलिंग बबल्स और शेफ विजय के हाथ का बना रसम मिलाकर एक चटपटा और ताजगी भरा स्वाद दिया गया है।
एक स्मूद और गहरे स्वाद के लिए, 'कुंभकोणम' एक क्लेरिफाइड मिल्क पंच है जिसमें डार्क रम के साथ पान का पत्ता, ताज़ा अनानास और मसाले मिलाए गए हैं। वहीं, 'चिकमगलूर' कर्नाटक के कॉफी बेल्ट को सम्मान देता है; इसमें पुरानी व्हिस्की, फिल्टर कॉफी, चिकोरी और मसालेदार क्रीम मिलाकर एक मखमली डाइजेस्टिफ़ (खाना पचाने वाला ड्रिंक) बनाया गया है।
खाने की बात करें तो, शेफ विजय का मेन्यू परिवार की पुरानी रेसिपी, गांव के स्ट्रीट फूड और क्लासिक क्षेत्रीय व्यंजनों का जश्न मनाता है, जिन्हें बहुत बारीकी और सटीकता से तैयार किया गया है। मेरे खाने की शुरुआत 'गनपाउडर डोसा' के साथ हुई - यह एक सुनहरा, कागज़ जैसा पतला डोसा था जिस पर तीखे और खुशबूदार 'पोडी' मसाले का लेप लगा था और इसे तड़के वाले आलू मसाले और चटपटे सांभर के साथ परोसा गया।
सीफूड पसंद करने वालों को 'एरल थोक्कू' बहुत पसंद आएगा, जिसमें मोटे और रसीले टाइगर प्रॉन (झींगे) को ताजी करी पत्ता, मेथी और हरी मिर्च की खुशबूदार और गाढ़ी सॉस में टॉस किया जाता है। कुछ ज्यादा रिच स्वाद के लिए, 'अट्टू सुक्का' में बहुत नरम और धीमी आंच पर पकाया गया बीफ मिलता है, जिसे भुनी हुई बड़ी इलायची, जावित्री और तेल्लीचेरी काली मिर्च के साथ तैयार किया गया है।
वहीं, 'लॉबस्टर मोइली' एक शानदार अनुभव देता है जिसमें मीठी लॉबस्टर टेल को रेशमी, सुनहरे नारियल और हल्दी के शोरबे में डुबोया जाता है और राई के दानों के तड़के से इसका स्वाद संतुलित किया जाता है। मेरे खाने का समापन 'डिंडीगुल बिरयानी' के साथ हुआ - यह छोटे दाने वाले 'सीरगा सांबा' चावल, नरम मटन, साबुत मसालों और कैरामलाइज्ड प्याज से बनी एक आरामदायक और खुशबूदार बेहतरीन डिश थी।
दिल को छू लेने वाले खाने से लेकर सोच-समझकर बनाए गए इंटीरियर और सच्चे मेहमाननवाजी तक, 'सेम्मा' में हर चीज अपने काम में बेहतरीन है। शेफ विजय कुमार ने ग्लोबल स्टेज पर भारतीय खाने को पेश करने का एक नया स्टैंडर्ड सेट किया है। मैं पहले से ही न्यूयॉर्क की अपनी अगली यात्रा और 'सेम्मा' में अपने अगले खाने का इंतजार कर रहा हूं।
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